Er ist das Gesicht des regionalen Fleischerhandwerks in Augsburg: Rainer Naumann. Seit vier Jahren führt er als Obermeister die Metzgerinnung Augsburg an. Ein Gespräch über die geballte Stärke der Handwerksmetzgerei, VR-Brillen auf Nachwuchsmessen und die Frage, warum der bewusste Einkauf bei einer regionalen Metzgerei heute wichtiger ist denn je.
Wer eine traditionelle Handwerksmetzgerei betritt, merkt schnell: Hier wird nicht einfach nur Fleisch verkauft. Hier wird ein Handwerk gelebt, das sich über Generationen hinweg weiterentwickelt hat. Genau dafür stehen die rund 20 Innungsbetriebe in Stadt und Landkreis Augsburg. Einer, der diese Werte stellvertretend für seine Kollegen verkörpert, ist Rainer Naumann. Wenn der Obermeister der Metzgerinnung über seinen Beruf spricht, spricht er für eine ganze Gemeinschaft von Überzeugungstätern.
Metzgerinnung Augsburg: Regionalität als oberstes Gebot
„Es ist richtiges Handwerk. Nichts ist endgültig standardisiert“, erklärt Naumann die tägliche Arbeit in den Betrieben. „Mal sind die Tiere ein bisschen fetter, mal ein bisschen heller oder dunkler. Im Kleinen wirkt sich das extrem aus. Wenn in der Industrie Tausende Stück durchgejagt werden, gibt es ein einheitliches Ausgangsmaterial. Unsere Handwerksbetriebe dagegen müssen jeden Tag genau hinschauen und ihr Bestes geben, um immer die gewohnt hohe Qualität zu liefern. Wir sind Veredler.“
Diese Liebe zum Detail erfordert kurze Wege und gewachsene Partnerschaften – ein Kernmerkmal jedes Innungsbetriebs. Während in den industriellen Hochburgen Norddeutschlands täglich Zehntausende Tiere im Akkord geschlachtet werden, setzen die schwäbischen Innungsmetzger auf absolute Regionalität. Sie kennen ihre Landwirte persönlich. „Am Haken spielt der Transport keine Rolle, aber für das Tierwohl davor umso mehr“, betont Naumann. „Bei uns in der Region reden wir oft von zehn oder zwanzig Kilometern Fahrtweg. Das ist in einer halben Stunde erledigt – und nicht nach einer Reise durch halb Europa.“
Dass diese Strukturen erhalten bleiben, dafür kämpft die Innung täglich. Denn die bürokratischen Hürden für die familiengeführten Betriebe wachsen. Die Innung fungiert hier als wichtiges Schutzschild und Vermittler zwischen den Handwerksmeistern und den Behörden, damit sich die Metzger auf das konzentrieren können, was sie am besten können: erstklassige Lebensmittel herstellen.
Metzgerinnung Augsburg: Rainer Naumann – Die Innung als Vorreiter beim Nachwuchs
Das viel diskutierte Metzgersterben hat auch mit dem veränderten Zeitgeist zu tun. Der Einstieg in eine eigene Metzgerei ist hochgradig kostenintensiv, vom computergesteuerten Maschinenpark bis hin zu den Kühlräumen. Umso wichtiger ist es, dass die Innung beim Thema Nachwuchsförderung gemeinsam an einem Strang zieht und für alle Betriebe Wege ebnet.
Die Innung Schwaben zeigt sich hier erfreulich innovativ. Auf Ausbildungsmessen wie der Fit for Job setzt man mittlerweile auf junges Standpersonal und hat VR-Brillen im Gepäck. Mit moderner Technik können Jugendliche virtuell in den Verkauf und die Produktion schnuppern. Das alte Vorurteil vom Metzger, der „bis zu den Ellenbogen im Blut steht“, weicht der Realität eines modernen, abwechslungsreichen Berufs. Und wenn der heimische Markt nicht reicht, unterstützt man sich gegenseitig bei der Integration internationaler Fachkräfte, etwa aus Vietnam, die mittlerweile in Produktion und Verkauf eine wertvolle Stütze vieler Betriebe sind.
Metzgerinnung Augsburg: Rainer Naumann – Warum sich der Gang zum Innungs-Metzger lohnt
Trotz Trends zu fleischloser Ernährung – die die schwäbischen Metzger längst professionell mit hausgemachten vegetarischen oder veganen Alternativen für das Grillfest bedienen – sieht der Obermeister die Zukunft des Handwerks positiv. „Es sind nur noch die Guten übrig“, betont er mit Blick auf Augsburger Traditionsnamen wie Meier, Settele, Ludwig Mayer, Wollmann, Sandbichler, Happacher & Sohn oder Ottilinger.
Ein hartnäckiges Vorurteil möchte die Innung dabei besonders ausräumen: die angebliche Preiskluft. Dass das Einkaufen beim Discounter grundsätzlich günstiger sei, stimme schlichtweg nicht. „Wenn man sich die Standardpreise im Supermarkt anschaut und mit dem heimischen Metzger vergleicht, ist da oft nicht die Welt um“, stellt Naumann klar. Dass der Supermarkt pauschal billiger wirke, liege an einer gezielten Taktik: „Die hauen halt ihre extremen Knallerangebote raus, und nur die sieht man dann.“
Der wahre Unterschied, der den bewussten Einkauf beim Innungsmetzger so wertvoll macht, liegt in der greifbaren Verantwortung. Beim anonymen Supermarkt fehle der Bezug zum Erzeuger. „Beim Handwerksmetzger steht eine Familie mit ihrer gesamten Existenz und ihrem Namen hinter dem Produkt. Wenn einer von uns Mist baut, spricht sich das sofort herum. Unsere Betriebe leben dieses Handwerk mit vollem Engagement.“ Ein Engagement, das Garant für Qualität, Transparenz und echten Genuss ist – und das es eben nur an der Theke des regionalen Fachbetriebs gibt.
Naumanns Meister-Tipp: Qualität auf den ersten Blick
Wie erkennt der Laie an der Theke eigentlich gutes Fleisch? Rainer Naumann hat dafür eine ganz einfache, aber goldene Regel: „Das sieht man ganz intuitiv. Wenn Sie in die Theke reinschauen und das Produkt Sie sofort anmacht – wenn Sie beim bloßen Anblick Appetit bekommen –, dann wissen Sie ganz genau: Das passt!
Entweder oder?
Weißwurst oder Rote? – Weißwurst ganz klar! Am besten frisch aus dem Kessel.
Zuzeln oder Schneiden? – Ich bin überzeugter Zuzler! Manchmal schauen die Leute zwar komisch, aber da stehe ich drüber.
Rinderfilet oder Schweinebraten? – Schweinebraten. Ganz klassisch und bayerisch.
Grillen mit Kohle oder Gas? – Privat ganz klar Kohle. Für Veranstaltungen ist Gas wegen der konstanten Hitze bequemer, aber daheim gehört die Kohle dazu und ist geschmacklich besser.
Traditionelles Handwerk oder Hightech-Produktion? – Die Mischung macht’s. Computergesteuerte Maschinen sind super, aber man darf sich nie blind auf sie verlassen. Die Basics muss man im Kopf haben.
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